浓鱼汤煮手打鱼丸

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一、食材与配料

1. 食材

鲜鱼（如草鱼、鲫鱼等）1条（约500克）、猪肉（肥瘦相间）100克、鸡蛋2个、嫩豆腐200克、姜1块、葱2根、香菜适量。

2. 配料

盐8克、胡椒粉3克、料酒10克、淀粉20克、食用油30克。

二、作念法

1. 鱼汤制作

将鲜鱼惩处干净，在鱼身上划几刀。姜切丝，葱切段。锅中倒入适量食用油（约15克），烧至七成热，放入鱼煎至两面金黄。加入姜丝、葱段，倒入适量净水（约1000克），大火煮开后转小火煮20 - 30分钟，煮至鱼汤变白，捞出鱼渣，留鱼汤备用。

2. 鱼丸制作

猪肉洗净剁成肉末。把鱼去骨取肉，用刀背剁成鱼泥。将鱼泥和肉末放入碗中，加入盐3克、胡椒粉2克、料酒5克、鸡蛋2个、淀粉20克，搅动均匀，搅动标的要一致，直至上劲。锅中倒入食用油15克，烧至六成热，用手挤出鱼腐丸子放入锅中，炸至金黄色捞出。

3. 煮制经由

嫩豆腐切成小块。将鱼汤倒入锅中，放入豆腐块，加盐5克、胡椒粉1克、料酒5克，大火煮开。放入炸好的鱼丸（炸不炸平缓），煮5 - 10分钟，让鱼丸收受鱼汤的鲜味，出锅前撒上香菜。

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香酥虾酱（排）骨

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一、食材与配料

1. 食材

猪排骨300克、虾酱30克、鸡蛋1个、面粉50克、面包糠50克、姜1块、蒜2瓣、葱1根。

2. 配料

盐3克、胡椒粉2克、料酒10克、生抽10克、食用油500克（执行奢华约100克）。

二、作念法

1. 排骨惩处

猪排骨洗净，剁成小段。姜切丝，蒜切末，葱切段。排骨放入碗中，加入虾酱30克、盐3克、胡椒粉2克、料酒10克、生抽10克、姜丝、蒜末，搅动均匀，腌制1 - 2小时。

2. 裹粉炸制

鸡蛋打散成蛋液。将腌制好的排骨先裹上头粉，再蘸上蛋液，终末裹上头包糠。锅中倒入食用油500克，烧至六成热（160℃控制），放入排骨，炸至金黄色捞出，控油装盘，撒上葱段。

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百花（虾滑）韭菜香酥豆腐

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一、食材与配料

1. 食材

虾滑200克、老豆腐200克、韭菜50克、鸡蛋1个、面粉50克、面包糠50克、红菜头。

2. 配料

盐3克、胡椒粉2克、料酒5克、生抽5克、食用油500克（执行奢华约100克）。

二、作念法

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1. 豆腐惩处

老豆腐切成薄片炸好捞出控油备用。韭菜洗净，切成小段。

2. 组合与裹粉

在虾滑中加入盐2克、胡椒粉1克、料酒5克、生抽5克、韭菜段，搅动均匀。取一块炸好的豆腐，在酿入适量的虾滑羼杂物。

3. 炸制经由

鸡蛋打散成蛋液。将豆腐虾滑组合先裹上头粉，再蘸上蛋液，终末裹上头包糠。锅中倒入食用油500克，烧至六成热（160℃控制），放入裹好粉的豆腐虾滑，炸至金黄色捞出控油

4. 装盘与点缀：红菜头去皮后切成细丝，加入适量的盐杀水，挤干水分后漂洗掉饱和的水分，用厨房纸吸干剩余的水分好色小说，下入油锅中炸至酥脆捞出控油摆盘垫底，再放上炸好的百花韭菜豆腐即可。

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